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寿司之神“神不神”

食界名人

小野二郎作为一个厨师,能有“寿司之神”的名号,他是如何做到的呢?用影片里那个美食家的话就是:他所做的寿司都很简单,看似没有花多少功夫在上面,然而世界各地的名厨吃过二郎寿司后都会惊叹,这么简单的东西味道怎会如此有深度,若要以一句话形容二郎寿司,那就是“极简的纯粹”。

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    曾经一部《寿司之神》的影片,让中国的美食达人和餐饮业人士为主人公小野二郎精进的寿司手艺顶礼膜拜。坊间演绎到最后是二郎寿司是无与伦比的美味!小野二郎作为一个厨师,能有“寿司之神”的名号,他是如何做到的呢?用影片里那个美食家的话就是:他所做的寿司都很简单,看似没有花多少功夫在上面,然而世界各地的名厨吃过二郎寿司后都会惊叹,这么简单的东西味道怎会如此有深度,若要以一句话形容二郎寿司,那就是“极简的纯粹”。

    “极简的精粹”是什么?听听小野二郎是如何说:“一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。我只想做出更美味的寿司。我一直重复同样的事情以求精进,所以我总是能够有所进步,我会继续向上努力达到巅峰,但没人知道巅峰在哪儿。即使到了我这年纪,工作了数十年,我依然不认为自己已臻至善,但我每天仍然感到欣喜,我就是爱捏寿司,这就是职人的精神。至于什么时候要退休,离开一辈子打拼的工作,我想说的是我从来不曾厌恶这份工作,一生投身其中,纵使我已经85岁了,我还不想退休,这就是我的感觉?!?

    “我们并不想拒人千里之外,我们使用的技术并非不传之秘,我们只是每天不断重复的努力,有些人生来便具有天赋,有些人有敏感的味觉和嗅觉,这就是所谓的天赋,在这一行里,只要够认真,手艺便会熟练,但若想成名立万,便需要天赋,剩下就看你有的努力。为了做出美味的食物,你必须吃美味的食物。因为食材的品质固然重要,但必须锻炼出能分辨好坏的舌头,没有好的味觉做不出好的食物,假如你的味觉比顾客差,你要如何打动他们?”

    小野二郎是最老的米其林三星厨师,这已经被列入吉尼斯世界纪录,80多岁没人像二郎一样日夜操劳,日本政府颁给小野二郎“现代名工”奖。其实,在日本,像小野二郎一样一辈子做寿司的师傅有的是。在北海道小樽,有一家名叫“政寿司”的寿司店,整整做了75年,已经传了三代。现在店里的大师傅名字叫“松谷”,在工作台前整整站了四十年,也已经捏了四十年寿司,腿都站圈了。


    松谷师傅相貌有点那个,但却幽默健谈,这一点和小野二郎大有不同。他一边娴熟的捏着寿司,一边和我们聊着天,我们互相说着笑话。不时提醒我们将他做好的寿司快快吃掉,强调说,他捏出来的寿司是有生命的,一定要在米饭还有体温时吃掉,这是的寿司才具有最好的味道。这时的寿司就像花儿开的最茂盛时,矫情、艳丽。说到兴奋时,他用一只寿司给我们表演起来,应该先放倒、翻腕、使鱼片蘸上酱油,这样米饭不会松散,然后整只放入口中。只是松谷师傅好似神情有点严肃。

    日本料理如果没有占尽天时、地利,原材料极端新鲜之利,就什么都不是!中国人对日本师傅做寿司极其膜拜,在他们看来日本师傅娴熟的技巧几乎神作,但我倒认为,对寿司这没有啥可推崇的,最值得赞美的应该是他们对工作的敬业和执着。单从技术角度说,一个师傅几年,十几年,几十年做一件事,不能做到疱丁解牛之境界,应该划归白痴之列!

    中国这些年经济发展很快,餐厅如雨后春笋发现起来,再加上有的企业是连锁经营,使得一些小师傅才工作几年就成为连锁企业的总厨,早早脱离了技术岗位。又或国内评比乱象丛生,花钱得到证书成为常态,有些厨师恨不得刚出徒,就成为什么大师了。日本厨师由于是雇佣制,一个厨师在一个岗位上,挣的是这个岗位的薪水,脱离业务岗位,老板就要将你解雇了,这样的区别,令厨师的发展道路有了巨大差别。所以,神与不神之间只隔着一层态度!

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